中式廚刀，是人們最常用也可能是最陌生的東西。中式廚刀和中國人的性格一樣，方方正正，沉穩(wěn)內(nèi)斂，多少年來，它們的優(yōu)點默默無聞。本文將給大家介紹中式廚刀、西式廚刀、日式廚刀的各類知識，讓大家一起來領(lǐng)略廚刀的風(fēng)情。

中式廚刀的特點

中式廚刀的區(qū)別往往體現(xiàn)在重量、開刃角度、刀背、手柄這些細節(jié)，如果不去實際使用的話，是不容易看出差別來的。

中式菜刀大體分：桑刀，片刀，文武刀，斬骨刀，九江灣，燒臘刀，拍皮刀和鴨片刀。

大片刀、中片刀、小片刀

桑刀

桑刀的刀面很長，刀刃很平，刀身上黑下白，能夠切肉切菜，主要用于切片、切絲等軟性食材，但是由于又薄又輕，不宜劈砍，容易損壞。

相比片刀，桑刀更薄更輕。一道簡單的清蒸鱸魚，最后一道工序放蔥絲，真正講究的廚師，蔥必須用南方的、只有幾根牙簽?zāi)敲创值氖[，要切成一寸左右長短，像頭發(fā)絲那么細。這樣的細絲一般的刀是無法切出的，必須要使用專門的工具，就是桑刀。

文武刀

文武刀屬于比較萬能的廚刀，文能切片切絲切丁，主要依靠刀刃前部；武能剁骨斬肉，主要依靠刀刃后半部，刀身厚度一般會大于 4mm。由于綜合了兩種用途，所以文武刀刀刃前后開刃角度不同，前小后大，如果要自己磨刀，一定要記得前后分開研磨，不要改變它的原始出廠開刃角度。

骨刀

斬骨刀由于主要用途是剁骨頭，所以整個刀會比較厚重，開刃角度也會比較大。而且它不是規(guī)則的長方形形狀，刀頭會微微上翹，一部分原因是為了增加刀頭的重量，讓整體重心靠前，這樣剁起骨頭來會比較省力。

九江刀

又稱九江彎刀，這是因為其刀型曲如九江，所以叫九江彎刀。其主要用于斬小骨頭如排骨、雞鴨鵝、魚頭等。

燒臘刀

在粵港地區(qū)，幾乎所有的餐館都有燒臘食品出售，燒鵝、叉雞、燒肉、乳鴿......等等，而燒臘刀就是燒臘檔中的常用工具，其可切肉，又可斬排骨、雞鴨鵝等熟食。

片皮刀

也叫片鴨刀，主要用于片烤鴨。

北京烤鴨，七分在烤，三分在片，而烤鴨的片數(shù)有108片、99片和90片之說。老一代的全聚德烤鴨師傅在片烤鴨的時候，都會最大限度的下刀，有的一只能片出110多片，有的能片出90多片，但為了吉祥之意，統(tǒng)稱為108片。

拍皮刀

不開刃，專門用來拍蝦餃面皮的刀。蝦餃皮不是搟出來的，是用刀拍出來的。拍皮刀刀身一般是用不銹鋼制成，刀柄是木制，表面光滑，刀口不利。

而水果刀(也叫西瓜刀)、雕刻刀和廚房剪刀，一般不認(rèn)為是中式廚刀的典型代表，因此這里就不作介紹了。